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完整地取出扇貝柱（即閉殼肌），是處理扇貝的關鍵一步。掌握正確技巧，不僅能獲得完美的圓柱形貝柱，還能保證食材的潔凈與美觀。

以下是詳細步驟和核心技巧，適用于常見的活扇貝或生鮮扇貝。

【工具準備】

• 一把結實的小刀（如生蠔刀、西餐主廚刀或水果刀）

• 一個厚手套或厚毛巾（用于保護持殼的手）

• 一個刷子（用于刷洗外殼）

• 一個碗（裝貝肉）

• 一盤冰水（可選，用于保持貝肉鮮度）

【完整取出四步法】

第一步：清潔與定位

1. 刷洗外殼：用刷子在流動水下將扇貝殼表面的泥沙、海藻徹底刷洗干凈。

2. 辨認上下殼：扇貝通常較平的一面為上殼（頂部），較凹的一面為下殼（底部）。閉殼肌連接在下殼上。

3. 固定扇貝：用厚毛巾或手套包住手掌，握住扇貝，讓較凹的下殼朝下、較平的上殼朝上，貝殼的鉸合部（連接兩殼的支點）朝向自己。

第二步：巧妙開殼（關鍵）

1. 尋找縫隙：用刀尖在貝殼的側面，上下殼之間尋找一個自然的縫隙。通常靠近貝殼邊緣，而不是鉸合部。

2. 插入刀尖：將小刀刀尖從縫隙處輕輕插入，探入殼內。目標是緊貼著上殼的內壁滑入，以避免損傷下方的貝柱。

3. 切斷閉殼肌：刀身滑入約2-3厘米后，會碰到一股明顯的阻力，這就是連接上殼的閉殼肌。保持刀身緊貼上殼內壁，左右滑動刀刃，將上殼的閉殼肌完全切斷。此時你會感覺到貝殼松動。

第三步：分離與清理

1. 掀開上殼：切斷上殼的閉殼肌后，即可輕松將上殼掀開并丟棄。

2. 剝離貝肉：此時扇貝肉完整地附著在下殼上。用刀或直接用手指，緊貼下殼的內壁，將整個扇貝肉（包括貝柱和裙邊）完整地刮下來。

3. 處理內臟：將貝肉放在盤中，找到黑色的囊狀物（內臟團/沙囊）和周圍像睫毛一樣的橘黃色羽狀物（腮），用手指或刀尖將其完整摘除并丟棄。

4. 分離貝柱（可選）：如果您只需要完美的圓柱形貝柱，此時可以小心地將扇貝柱從其周圍的裙邊和生殖腺（如果是繁殖期，可能是橙色或白色的部分）上撕下或切下。

第四步：清洗與保存

1. 輕柔沖洗：將取出的完整扇貝柱和/或裙邊在流動的冷鹽水（或淡鹽水） 中快速沖洗，去除殘留的沙粒和黏液。

2. 徹底吸干：用多層廚房紙徹底吸干表面所有水分。這是后續烹飪（尤其是煎）不腥且能形成焦香外殼的關鍵。

3. 立即使用或冷藏：盡快烹飪。如需短暫保存（1天內），用廚房紙包裹，放入密封盒，存于冰箱最冷處。

【核心技巧圖解】

為了讓關鍵步驟更直觀，可以想象如下操作要點：

1. 持刀角度：刀身與上殼內壁平行，像“刮”一樣切入，而非直直地“戳”進去。

2. 切割目標：目標是精準切斷連接上殼的那一半閉殼肌，而不是盲目地在殼內攪動。

3. 分離貝肉：從下殼上取下貝肉時，要貼著殼壁，像用刮板一樣，確保貝柱底部完整不破損。

【常見錯誤與提示】

• 錯誤：從鉸合部硬撬。這極易弄碎貝殼，傷到自己，且很難成功。

• 提示：如果扇貝非常鮮活緊閉，可以先放入冰箱冷凍室約15分鐘，使其肌肉略微放松，更容易找到縫隙。

• 安全：操作時手部一定要有防護，貝殼邊緣非常鋒利。

總結口訣： “刷凈握牢尋隙入，貼殼滑刀斷上肌；掀殼刮肉去內臟，沖洗吸干即完成。” 按照這個流程多加練習，你就能像專業廚師一樣，輕松取出完整、潔凈的扇貝柱了。